Gachas de ajo “quemao” de Mecina Bombarón

Artículo y vídeo extraídos de www.cocinandoentreolivos.com

Gachas de ajo “quemao” de Mecina Bombarón, una receta tradicional de este pueblo de las Alpujarras de la Sierra en Granada que nos enseña a preparar José Miguel Magín López, jefe de cocina del Hotel Santos Saray de Granada y del Restaurante Bar Qübba de este Hotel.

Un plato al que este chef le tiene especial cariño y que aprendió de su madre. Se elaboran unas gachas y por otro un caldo con un majado y todo enriquecido con la carne en adobo que las familias conservaban en aceite de oliva virgen extra durante todo el año.

A continuación podéis ver la receta explicada paso a paso y un vídeo en el que Magín, así lo llaman todos, nos enseña a preparar estas riquísimas Gachas de ajo quemao, espero que os gusten.

Receta de Gachas de ajo quemao de Mecina Bombarón explicada paso a paso.

José Miguel Magín López comenzó a trabajar desde pequeño, ya que tenía que ayudar en el Bar de Mecina Bombarón, propiedad de sus padres.  Se formó en Granada donde estuvo interno en la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza, comenzó a trabajar en el Hotel Meliá Victoria (5*GL) , después en el Hotel Arabella Sheraton Golf (5* y1*Michelin), después entró a formar parte de la Cadena Santos para trabajar como jefe de cocina en el Hotel Nixe Palace (5*) donde estuvo desde el 1996 hasta el año 2000, pero echaba de menos Granada y solicitó traslado al Hotel Saray (4*), cuyas cocinas dirige desde entonces.

José Miguel Magín es todo un referente en la Gastronomía de Granada, siempre en constante formación y evolución ha recibido numerosos premios y homenajes, finalista y ganador del Concurso Granada de Tapas y de Bocados Especiales, y representante de Granada en Madrid Fusión. Es una grandísima persona que lleva a su pueblo y a las Alpujarras por bandera.

Vídeo de Gachas de ajo “quemao” de Mecina Bombarón.

José Miguel Magín nos enseña a preparar las típicas Gachas de las Alpujarras en las cocinas del Hotel Saray, espero que os guste.

Cómo hacer Gachas de ajo “quemao” de Mecina Bombarón.

Ingredientes (6 personas)

Adobo de las carnes

• Lomo de cerdo
• Costilla de cerdo
• Ajos
• Pimientos secos
• Orégano
• Pimienta negra
• Sal
• Vino blanco
• Laurel
• Aceite de oliva virgen extra

Gachas:

• 150 g de harina
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 600 ml de caldo
• 5 g de sal

Caldo:

• 1 l de caldo de ave
• 225 g de aceite de oliva virgen extra
• 5 g de sal
• 300 g de costilla adobada
• 200 g de lomo adobado
• 150 g Chorizo o Longaniza
• 4 dientes de ajo
• 50 g de almendras repeladas
• 2 rebanadas de pan
• 2 pimientos secos
• Perejil
• Pimentón
• Opcional cayenas

Además:

• Espárragos verdes
• Rovellones de Mecina Bombarón
• Pimientos rojos asados

Elaboración

Lo primero es preparar el adobo, para lo que se cuecen los pimientos secos sin los rabos, es escaldan y se pican. Se mezclan con el laurel, orégano, ajos, pimienta, vino blanco, sal y aceite de oliva virgen extra.

Con esta mezcla o adobo se unta muy bien el lomo y las costillas, se dejan al menos unas 48 horas, se orean otras 48 horas y por último se fríen. En las casas se tenía en una orza el lomo y costillas en adobo y fritas durante todo el año, era la forma de conservarlas.

Para preparar las Gachas, se pone en la sartén el aceite, la sal y la harina

Se incorpora el caldo

Y se cocina sin dejar de remover

Hasta obtener las gachas, reservamos.

Por otro lado vamos friendo en abundante aceite de oliva virgen extra, primero los ajos, y después las almendras, los pimientos secos, el perejil, el pan…

Y conforme se van friendo se añaden a un cazo, al que añadimos pimentón

Se le añade también un poco del aceite de haber frito el lomo, la carne y la longaniza.

Se tritura todo.

Cortamos la costilla, el lomo y la longaniza o chorizo

El caldo lo ponemos en una olla al fuego

Incorporamos todo el majado y las carnes cortadas

Dejamos cocinar todo junto y ponemos a punto de sal.

Ya lo tenemos listo

Ahora falta servir. Ponemos gachas en la base

Y encima todo el caldo con las carnes. Lo normal era servir todo en una olla grande y comerlas “cucharón y paso atrás”.

Otra forma de presentarlas en el restaurante, es se sirven unos dados de gachas, lomo, costilla y longaniza, espárragos y rovellones, o setas fuera de temporada.

Y se sirve el caldo ya delante del comensal.

Estas son las dos versiones de las Gachas

Unas Gachas que inspiraron a este cocinero para elaborar la tapa que presentó al Concurso Granada de Tapas 2020 y que tuvo un gran éxito tanto entre el público como en el jurado, llegando a ser finalista.

No quiero terminar sin dar las gracias a José Miguel Magín por permitirnos invadir sus cocinas y compartir esta receta tan especial con todos vosotros y por supuesto al Hotel Santos Saray por su disponibilidad. Espero que os hayan gustado estas Gachas de ajo quemao de Mecina Bombarón.